我在越南發現的意外之事——第二部分

大家好，

今天這篇文章的主題來得有點偶然。一切開始於一位朋友請我品嚐一道名為「涼粉」（Xu Xoa）的越南廣南省特產。這道甜品口感清涼爽口、像果凍般脆彈，搭配濃郁的薑糖水，香甜但不嗆喉。起初我以為只是普通的白糖熬煮而成，但朋友解釋後我才知道，原來這是“碗糖”——廣南地區特有的一種傳統糖品。它的甜味柔和不膩，讓我留下了深刻印象。

也正是這次體驗讓我萌生了深入了解越南人常用糖品的想法。越了解，我越是驚訝於越南料理中原材料的豐富與多樣性。

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MẬT HOA DỪA 椰花蜜－湄公河三角洲椰子的新出路

湄公河三角洲已發生嚴重的鹽鹼攝入，對當地眾多農戶，尤其是椰子種植者的生活造成了重大影響。在此背景下，椰花蜜採摘工作——一種能夠適應氣候變遷遷移的新方向——正逐步顯現出其經濟價值和永續發展的潛力。

椰子花蜜是一種直接從開花期的椰子樹（通常樹齡為3至15年）的花朵中提取的花蜜。這種花蜜口感甜美溫和，不會像其他醣類一樣引起喉嚨不適。椰子花蜜是一種純天然的花蜜，營養價值豐富，含有多達17種胺基酸以及鈉、鉀、鎂和磷等多種人體必需的礦物質。

特別值得一提的是，椰花蜜的升糖指數極低，因此非常適合糖尿病患者、低糖飲食者及對蜂蜜過敏的人士使用。

採集椰花蜜是一項需要高度技巧與細緻操作的工作。每天，採蜜工人需在早晚爬兩次椰子樹進行「按摩」花朵。其流程包括：

• 用雙手加熱花朵約30秒；
• 用木杵輕敲花朵頂端下方約5公分的位置，刺激分泌蜜液；
• 每次採蜜後要輕輕削去一層花麵，讓花朵持續分泌蜜液。

敲擊時的力道必須適中：太大會損壞花朵，太小則無法有效刺激。蜜液會流出並被收集於竹管或塑膠瓶等傳統容器中。

蜂蜜採收後，會被送往生產設施進行初步加工和濃縮。此過程完全手工操作，不使用任何添加劑或防腐劑。新鮮蜂蜜會在高溫下持續加熱1.5小時，並均勻攪拌，直到達到濃稠的濃稠度。平均而言，8公升新鮮蜂蜜才能生產1公升濃縮蜂蜜。

椰子花蜜可用於製作各種產品，例如：新鮮蜂蜜、濃縮蜂蜜、糖、醋、醬油、葡萄酒、糖漿和發酵產品。它們可以作為茶、咖啡、果汁等飲料中的糖替代品，或用於烹飪、烘焙、甜點等。

椰子花蜜不僅是應對氣候變遷的經濟解決方案，也是一種純天然的純素產品，適合素食者、對蜂蜜或精製糖過敏的人。

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MẬT MÍA 甘糖蜜－來自越南甘蔗的糖漿

甘蔗蜜是一種濃稠液體，呈糖漿狀，顏色為金黃偏褐，口感甜而不膩。它是將甘蔗汁濃縮（當地稱為「拉蜜」）製成的天然產品，是越南北部中游地區，尤其是清化省、乂安省及其他農村地區的傳統手工產業。

製作甘蔗蜜通常經過三個主要步驟：

o 榨汁：收割後的甘蔗去皮並用機器榨汁。過去，人們依賴牛或水牛來榨汁，現在已大多改用現代機械，提高效率並節省時間。
o 熬煮濃縮：榨出的甘蔗汁會倒入大型鑄鐵鍋中，以小火連續煮10至12小時。熬煮過程中，需不斷撇去泡沫，以保持蜜的色澤和香氣。火候控制得當，是決定甘蔗蜜品質的關鍵。
o 過濾冷卻：熬煮完成後，將甘蔗蜜用布過濾以去除雜質，放涼後裝入玻璃瓶中密封保存。

甘蔗蜜因其天然甜味與溫和口感，在越南各地廣泛用於烹飪與製作甜點，常作為白糖的替代品。在北方，它被用來製作糯米圓子、甜湯圓、糖薑湯圓等；在中部，常用於沾粽子或製作糯米糕、艾葉糕；而南部地區則用甘蔗蜜取代糖來燉煮、熬糖水或烘焙。

一些經典料理包括：甘蔗蜜燉魚、甘蔗蜜燉牛肉、糖蜜糯米餅、甘蔗蜜木薯甜湯等。此外，也可將甘蔗蜜作為醬料，或加入涼茶與果汁中飲用。

甘蔗蜜也是天然礦物質的良好來源，如鐵、鈣、硒、銅和鎂等，對骨骼健康、消化與呼吸系統均有益（根據東醫觀點）。與蜂蜜類似，甘蔗蜜可在乾燥陰涼處或冷藏保存1至1.5年。若儲存數月後出現氣泡或結晶現象，只需再次加熱撇去泡棉即可繼續使用。

儘管甘蔗蜜富有營養，但由於其含糖量較高，建議適量食用，尤其對糖尿病患者而言，應謹慎控制攝取量。

從一株甘蔗到一滴濃蜜，是一段蘊含汗水與技藝的手工旅程，也是傳承越南傳統風味、營養價值與文化精髓的甜美結晶。

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ĐƯỜNG BÁT「碗糖」—— 廣南的質樸本質

在廣南的鄉村深處，製作」碗糖」的手工技藝——這源自甘蔗的傳統產品，曾經盛極一時，如今雖已漸趨稀少，但其純樸的甜味與文化價值依然歷久彌新。 「碗糖」那自然溫潤的甜味，不僅融入當地人的日常生活，更是廣南人許多傳統美食中的靈魂。

從平原到中游，沿著富饒的芙芽河與秋盆河兩岸，這片肥沃的土地極適合種植甘蔗。當甘蔗花枯萎、寒風吹拂漸退，正是開始「壓甘蔗、煮糖」的季節，也是一年中農民最為忙碌的時期，當地人稱之為 「製糖季」。

製作」碗糖」的每個步驟都講究細節與經驗：

• 壓榨過濾甘蔗汁：將甘蔗去蒂，捆紮成捆，壓榨出甘蔗汁。然後用稻殼過濾甘蔗汁，並加入適量石灰去除雜質。 「加石灰」是重要工序，需要高超的技術－糖太少則不濃稠，太多則苦澀。

• 煮糖：將甘蔗汁放入兩個大鑄鐵鍋中煮沸，鍋子置於內建的土爐上—這種設計有利於保溫。煮糖時，工人必須不斷撇去糖沫，並用兩根被稱為「糖筷」的木棍均勻攪拌。當甘蔗汁由白變黃，散發出一種被稱為「嫩糖」的獨特香氣時，就可以盛出糖了。

• 盛糖入碗：將糖三層倒入每個土碗中。依序倒入碗的三分之二，待表面乾燥後，再倒入第二層，直到結成疙瘩，第三層即完成。碗中間出現疙瘩，是合格糖的標誌。如果沒有疙瘩，則視為不合格——因為這正是糖碗的「魅力」。

「碗糖」不僅具有經濟價值，更是廣南飲食文化中不可或缺的一部分。從各種甜湯、甜粥，到節慶傳統糕點如年糕、糯米餅、爆米花餅、綠豆甜湯、南瓜甜湯、涼粉與玉米甜粥等，都離不開這種純樸的甜味——這是工業白糖無法取代的存在。

「碗糖」是充滿地方色彩的手工藝品，也凝聚了製作者的熱情與匠心。從選用適度成熟（尚未開花）的甘蔗、控制火候、攪拌均勻，到精準把握倒糖的時機，每一步都直接影響產品品質。

即使在現代化浪潮之中，」碗糖」依然保有其獨特地位，不僅延續了廣南的傳統風味，更是越南文化與飲食遺產中一份不可多得的寶藏。

自古以來，糖不僅是日常飲食中不可或缺的甜味調味料，更深深融入越南的飲食文化之中。越南各地依地域差異，孕育出各具特色的傳統糖品－從濃鬱的甘蔗蜜、清爽的椰花蜜，到質樸的廣南」碗糖」。這些糖品不僅豐富了菜餚風味，更展現了越南人利用與保存傳統原料的巧思與創造力。

在工業精煉糖盛行的時代，這些越南傳統醣類仍保有其獨特價值，憑藉其天然風味、手工工藝與深厚的文化含義而脫穎而出。保護並弘揚這些甜美的傳統產品，不僅是延續民族飲食文化，更是讓越南人民在每一道熟悉的家常菜中，守護屬於自己的 文化 根脈。